Omelet met zoete aardappel - 2 personen - 30 minuten
“Lekker uitgebreid lunchen, daar komt vaak wel een eitje aan te pas. Ik heb wat restjes groenten en ook een zoete aardappel gecombineerd met ei. Een heerlijke, voedzame omelet is het resultaat. Eet het samen met een sneetje brood of een groene salade.”
|
Ingrediënten
Bereiding Schil de aardappel en snijdt hem in blokjes. Gebruik je staafmixer om hem fijn te malen. Verwarm wat kokosolie in een pan en doe de ui, in ringen, en geperste knoflook erbij. Fruit even aan en voeg dan de aardappel, de tomaat (in schijfjes) en de champignons (in plakjes) toe. Roerbak alles totdat een en ander gaar begin te worden. Klopt drie eieren los in een bakje en breng op smaak met peper en zout. Voeg tevens verse oregano blaadjes toe. Verdeel het groente- en aardappelmengsel goed over de pan en giet dan het eimengsel eroverheen. Laat op een laag vuur staan totdat de bovenkant droog is geworden. Draai de omelet om en bak dan ook nog enkel minuten de onderkant. Keer vervolgens nogmaals om. Garneer eventueel met een bosuitje en wat verse geitenkaas. |